Şanlıurfa’dan gastronomi atağı

O Antep, Şam fıstığı diye bildiğiniz fıstığın yüzde 60’ı burada üretiliyor. Yine Türkiye’nin yüzde 70 buğdayı bizden çıkıyor. Ama Gaziantep bizim sadeyağı alıyor, buğdayı alıyor, fıstığı alıyor, baklavayı yapıyor, oluyor Gaziantep baklavası. Ustalar onlardaydı. Ama artık biz de varız, yemeklerimizin lezzetini göstereceğiz. Burası 12 bin yıllık tarihi, mutfağı olan bir şehir.

Bu heyecanlı konuşmayı havaalanından bizi alan otobüste tur rehberimiz yapıyor. Şanlıurfa’dayız. Gittiğimiz her yerde benzeri bir heyecana ve yemeksohbetine rastlıyoruz. Nedeni ise Urfalıların bir süredir dünyanın sayılı gastronomi merkezlerinden biri olmaya çalışmaları. Bunun için de Unesco Dünya Kültür Mirası Listesi’nde yer almanın çok önemli olduğuna inanıyorlar. Şu anda geçici listedeler. Ama başta Göbekli Tepe olmak üzere tarihleri ve mutfaklarıyla bunu başarabilecekleri konusunda kendilerine güveniyorlar. Medyadan da destek bekliyorlar.

Biz Şanlıurfa Valiliği, Büyükşehir Belediyesi ve Karacadağ Kalkınma Ajansı işbirliğiyle düzenlenen ‘Gelenek ve Gelecek’ başlıklı mutfak atölyesine katılmak için davetli olarak bulunuyoruz Şanlıurfa’da. Bu atölye ile amaçları yöresel yemeklerini modern mutfakla harmanlayarak gelecek nesillere aktarmak. Bu ve benzeri etkinlikleri 1 yılı aşkındır yürütülen, 1 yılı daha kalan Avrupa Birliği ve Türkiye tarafından finanse edilen ‘Şanlıurfa’da Tarih Yeniden Canlanıyor Projesi’ çerçevesinde yapıyorlar.

Atölye sırasında herkes yemeklerden bahsediyor. Gerçekten de çok güzel. Türkiye’de neredeyse her yörede kendine has lezzetler mevcut. 20 yıldır, en azından kendi adıma diyebilirim ki, Konya’dan Kayseri’ye, Ege’den Karadeniz’e Türkiye mutfağının ne harika olduğunu duyarım. Doğrudur da… Ancak ne gerçek bir ansiklopedi, rehber, ne hummalı bir coğrafi işaretleme çalışması, ne sürdürülebilir tanıtım yapılır. Yapılır da, uçar gider sanki… Umuyorum Şanlıurfalılar bu heyecanlarını hiç kaybetmeden, yıllarca sabırla bu işin peşinden giderler. Ve dedikleri gibi Göbekli Tepe avantajlarını da kullanarak bir turizm cenneti olurken ürün kalitelerini korumaya, rant değil, lezzet ve tarih peşinde koşmaya devam ederler.

ŞANLIURFA’NIN YEMEKLERİ

Genellikle daha yumuşak bir hamurdan Urfa’nın lahmacunu… Şehrin eskileri bunu “Evlerde yaşlılar olduğu için fırınlar böyle yumuşak hazırlıyordu, öyle kaldı” diye açıklıyor. Kuru, daha çıtır ve çok lezzetli lahmacun istiyorsanız bölgenin en ünlü restoranlarından, sahibi Asuman Yazmacı’nın her gelenle tek tek ilgilendiği Cevahir Han’a gidebilirsiniz. Giderseniz peynirli kadayıf da mutlaka isteyin.
Küçük fırınların hepsinde bir yemek pişiyor. Tepsi, tencere yemekleri de var, pideler de… Evlerde hazırlıyorlar malzemeleri, veriyorlar fırına, pişince alıyorlar.

“Her şeyi kaptırırız ama çiğ köfte bizim” diyorlar. Zaten 2006 yılında da tescil ettirmişler. Meşhur lafları da “Ölü bekler çiğ köfte beklemez.” Çiğ köfteden sonra, içli köfteleri, yumurtalı köfteleri geliyor. Bir de isotları var tabii. Onlar sadece pul bibere benzeyen öğütülmüş bibere değil, dolmalık da olsa tüm biberlerine isot diyorlar. Ve hepsi çok acı. Kırmızı biberleri kapya biberle karıştırıp kocaman bir ısırık almayın. Herkes Urfa’dan isot alsa da buranın nar ekşisi de ünlü. Bir de minik bamyaları ve bu bamyayla yaptıkları kuzu etli, nohutlu yemekleri. Hem isotu hem bamyayı, ayrıca biber reçeli dedikleri ekmeğe de sürülen lezzetli biber salçalarını sadece kadınların ürettiği, çalıştığı Hamarat Eller’den alabilirsiniz.

Sabah kahvaltıda karşınıza tirit çıkabilir. Bu, lavaş benzeri Urfa ekmeğinin kuzu suyuyla ıslatıldığı, bol kuzu etli, üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilen bir çorba. Ağır gelir demeyin, mutlaka yiyin. Kuvvetli kahvaltı bu olsa gerek. Çoğu yemekte mutlaka bostana dedikleri domates, biber, salatalık, soğan ve maydanozlu, bazen semizotlu, bol sulu, acılı ve ekşili salata gelecek. Nohutlu, yoğurtlu, soğuk çorbaları lebeni de sık karşınıza çıkacak. İkisi de pek lezzetli.

Fotoğraflar: flickr, Bitlis haber

Kaynak: Aslı Çakır